HACCP

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HACCP (Akronym aus dem Englischen Hazard Analysis and Critical Control Points, deutsch für Gefahrenanalyse und Kontrolle kritischer Punkte) bezeichnet eine Reihe von Verfahren, die darauf abzielen, die Unbedenklichkeit von Lebensmitteln zu gewährleisten, wobei das Hauptaugenmerk auf der Vermeidung von Kontamination von Lebensmitteln liegt, weniger auf der Analyse des Endprodukts.

Die HACCP-Analyse basiert auf der Überwachung von Verarbeitungsprozessen in der Lebensmittelverarbeitung, bei denen die Gefahr einer Kontamination besteht, unabhängig davon, ob es sich um eine biologische, chemische oder physikalische Kontamination handelt. Zweck ist es, Gefahren zu identifizieren und zu analysieren und geeignete Kontrollsysteme zu entwickeln.

Vor der Einführung des HACCP-Systems wurden Kontrollen im Anschluss an den Produktionsprozess durchgeführt, wobei die Genusstauglichkeit des Endprodukts, das für den Verkauf an den Verbraucher bestimmt war, analysiert wurde. Oft wurde das Produkt verzehrt, bevor Unregelmäßigkeiten entdeckt werden konnten.Für die Analyse wurden in der Regel Stichproben (Analyse einer Charge durch Entnahme einer Probe) entnommen, aber das Ergebnis der analysierten Probe ergab nicht immer ein aussagekräftiges Ergebnis. Eventuelle Verunreinigungen sind z.B. nicht immer gleichmäßig innerhalb einer Charge verteilt.

Nach seiner gesetzlichen Einführung im Jahr 1997 wurde das HACCP-System in Italien eingeführt. Dieses System, welches auf dem Konzept der Prävention basiert, analysiert potenzielle Gefahren, die in jeder Phase des Produktionsprozesses sowie in den nachfolgenden Phasen wie Lagerung, Transport, Konservierung und Verkauf oder Abgabe an den Verbraucher nachweislich auftreten können. Mit anderen Worten, diese Kontrolle zielt darauf ab, die gesamte Kette des Lebensmittelproduktions- und -vertriebsprozesses zu überwachen; Ziel ist es, all diejenigen Prozessstufen zu identifizieren, die in Bezug auf die Kontamination einen kritischen Schwachpunkt darstellen.

Das System legt einen wichtigen Schwerpunkt auf die Qualität der Lebensmittel, insbesondere im Hinblick auf deren Unbedenklichkeit und Sicherheit; dieses Konzept geht über die reine Kundenzufriedenheit hinaus und fokussiert den Schutz der Verbrauchergesundheit.

Was sind kritische Kontrollpunkte?

Dieser Begriff bezieht sich auf alle Stufen oder Verfahren des Produktionszyklus eines Lebensmittels, die regelmäßig überwacht und kontrolliert werden können, um Risiken im Zusammenhang mit der Hygiene und Sicherheit eines Lebensmittels zu eliminieren oder zumindest zu verringern.

Wie viele Grundsätze gelten für das HACCP-System?

Das HACCP-System basiert auf sieben Grundsätzen:

  • Ermittlung von Gefahren- und Risikoanalyse;
  • Ermittlung von kritischen Kontrollpunkten (CCP);
  • Festlegung von kritischen Grenzwerten;
  • Festlegung von Überwachungsverfahren;
  • Festlegung und Planung von Korrekturmaßnahmen;
  • Festlegung von Prüfverfahren;
  • Festlegung von Dokumentationsverfahren;

Vorschriften

Die erste Referenzgesetzgebung für HACCP in Europa wurde Anfang der 90er Jahre mit der Richtlinie 1993/43/EWG verabschiedet, die in Italien mit dem Gesetzeserlass 155/1997 umgesetzt wurde. Damit wurde HACCP für die gesamte Nahrungsmittelkette verbindlich.

Diese Gesetzgebung wurde später durch die EG-Verordnung 852/2004 ersetzt, die im Januar 2006 in Kraft trat und in Italien mit dem Gesetzeserlass 193/2007 umgesetzt wurde. Zum ersten Mal wurden darin Sanktionen bei Nichteinhaltung der HACCP-Bestimmungen festgelegt.

Die HACCP-Gesetzgebung sieht verbindliche Vorgehensweisen vor, die eingehalten werden müssen, und dass die Personen, die diese Vorgehensweisen durchführen, über die dazu erforderlichen Kenntnisse und Fähigkeiten verfügen. Die Vorschriften in Italien haben jedoch regionalen Charakter, d. h. jede Region verfügt über eine eigene zuständige Stelle, welche die Lebensmittelsicherheit regelt.

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