Die HACCP-Analyse basiert auf der Überwachung von Verarbeitungsprozessen in der Lebensmittelverarbeitung, bei denen die Gefahr einer Kontamination besteht, unabhängig davon, ob es sich um eine biologische, chemische oder physikalische Kontamination handelt. Zweck ist es, Gefahren zu identifizieren und zu analysieren und geeignete Kontrollsysteme zu entwickeln.
Vor der Einführung des HACCP-Systems wurden Kontrollen im Anschluss an den Produktionsprozess durchgeführt, wobei die Genusstauglichkeit des Endprodukts, das für den Verkauf an den Verbraucher bestimmt war, analysiert wurde. Oft wurde das Produkt verzehrt, bevor Unregelmäßigkeiten entdeckt werden konnten.Für die Analyse wurden in der Regel Stichproben (Analyse einer Charge durch Entnahme einer Probe) entnommen, aber das Ergebnis der analysierten Probe ergab nicht immer ein aussagekräftiges Ergebnis. Eventuelle Verunreinigungen sind z.B. nicht immer gleichmäßig innerhalb einer Charge verteilt.
Nach seiner gesetzlichen Einführung im Jahr 1997 wurde das HACCP-System in Italien eingeführt. Dieses System, welches auf dem Konzept der Prävention basiert, analysiert potenzielle Gefahren, die in jeder Phase des Produktionsprozesses sowie in den nachfolgenden Phasen wie Lagerung, Transport, Konservierung und Verkauf oder Abgabe an den Verbraucher nachweislich auftreten können. Mit anderen Worten, diese Kontrolle zielt darauf ab, die gesamte Kette des Lebensmittelproduktions- und -vertriebsprozesses zu überwachen; Ziel ist es, all diejenigen Prozessstufen zu identifizieren, die in Bezug auf die Kontamination einen kritischen Schwachpunkt darstellen.
Das System legt einen wichtigen Schwerpunkt auf die Qualität der Lebensmittel, insbesondere im Hinblick auf deren Unbedenklichkeit und Sicherheit; dieses Konzept geht über die reine Kundenzufriedenheit hinaus und fokussiert den Schutz der Verbrauchergesundheit.
