El análisis HACCP se basa en el control de los puntos de elaboración de los alimentos en los que existe peligro de contaminación, ya sea de carácter biológico, químico o físico. Su objetivo es identificar y analizar los peligros y desarrollar sistemas adecuados para controlarlos.
Antes de la adopción del sistema HACCP, los controles se realizaban después del proceso de producción, con análisis de la salubridad del producto acabado, listo para la venta al consumidor, y a menudo el producto se consumía antes de que se identificara la irregularidad. Además, para los análisis se realizó un muestreo (análisis de un lote mediante la toma de una muestra) y el resultado de la muestra analizada no siempre fue significativo, ya que la posible contaminación no siempre estaba distribuida uniformemente en el lote.
Tras la promulgación en 1997, se introdujo en Italia el sistema HACCP que, promoviendo el concepto de prevención, analiza los posibles peligros que pueden verificarse en cada fase del proceso de producción y en las fases posteriores como el almacenamiento, el transporte, la conservación y la venta o administración al consumidor. En otras palabras, este control pretende vigilar toda la cadena del proceso de producción y distribución de alimentos; el propósito es identificar las fases del proceso que pueden representar un punto crítico.
El sistema pone un énfasis importante en la calidad de los alimentos, sobre todo en lo que respecta a la salubridad y la seguridad; este concepto va más allá de la mera satisfacción del cliente, ya que tiene como objetivo la protección de la salud pública.
